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食品保藏是为防止食物腐败变质，延长其食用期限，使食品能长期保存所采取的加工处理措施。脱水保藏是很多食品保藏的通用的方法。而不同是食物的特性是不一样的，因此所需要的干燥方法也是不一样的。有真空干燥、冷冻干燥、气流干燥、微波干燥、红外线干燥和高频率干燥等方法。
根据热量的供应方式，有多种干燥类型：
1.对流干燥
使热空气或烟道气与湿物料直接接触，依靠对流传热向物料供热，水汽则由气流带走。对流干燥在生产中应用最广，它包括气流干燥、喷雾干燥、流化干燥、回转圆筒干燥和厢式干燥等。
2.传导干燥
湿物料与加热壁面直接接触，热量靠热传导由壁面传给湿物料，水汽靠抽气装置排出。它包括滚筒干燥、冷冻干燥、真空耙式干燥等。
3.辐射干燥
热量以辐射传热方式投射到湿物料表面，被吸收后转化为热能，水汽靠抽气装置排出，如红外线干燥。
4.介电加热干燥
将湿物料置于高频电场内，依靠电能加热而使水分汽化，包括高频干燥、微波干燥。在传导、辐射和介电加热这三类干燥方法中，物料受热与带走水汽的气流无关，必要时物料可不与空气接触。
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